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健康寶鑒: 識別食材 食得其法

2016年1月
資料提供/梁富禮中醫師
整理/依琳

 

 

日常飲食難免接觸紅肉及加工食品,不少華人尤其喜愛傳統加工食品的獨特滋味,但這些食品往往影響健康。其實,只要少量進食,並懂得配合其他食物來清熱解毒、調補體質,就能口味與健康兼顧。

 
 
 

 
 
 

◎加工食品
 
 

※醃製品

 

 

 

 

 

 

 

醃製品是常見的華人食品,包括:皮蛋、鹹蛋、鹹魚、臘肉、泡菜、梅菜、大頭菜、鹹菜、榨菜等,種類多不勝數。如果新鮮食材變為不新鮮,甚至腐壞的話,往往含有高毒素;而且營養(中醫所謂「精微之物」)被大量破壞,長期服食會引致缺乏營養、氣虛血弱。以霉香(梅香)鹹魚為例,普遍的做法是讓魚肉的蛋白質自然霉變後加鹽醃製,然後曬乾,此過程會產生致癌物質,此外,大量的鹽也對健康有損。

 

 

不同的醃料對身體的影響各異,長期食用容易引發各種疾病:

 

 

 

 

 

 

*防止食物腐壞,利用大量鹽分釋出食物內的水分,可延長保存期;然而,高鹽除了破壞食物的養料,還會令血壓升高、增加腎臟負荷。要是腎臟未能排出水分和毒素,便可能會引致積水、手指蹦緊、四肢腫脹、皮膚痕癢等問題;甚或引致濕毒內蘊、腎臟虧損。

 

 

*以有防腐和著色作用的硝酸鹽(Nitrate)和亞硝酸鹽(Nitrite)來醃製肉類,亞硝酸鹽在人體接觸到胺類物質時,便產生亞硝酸胺,長期攝入亞硝酸胺,會增加患癌的風險。

 

 

*鹹酸菜含有草酸和鈣,食用後會被大量吸收,在腸道內形成草酸鈣,不易被排出體外,且會在泌尿系統沉積結晶,形成結石。醃菜也含有致癌的亞硝酸胺。

 

 

烹煮醃製肉食前,最好先用水略焯一下,使之釋出油、膽固醇等雜質,並加入新鮮的蔬菜以水蒸煮,便能減少毒性。如果身體可以承受或想增進食慾,可偶爾淺嚐少量的醃製食品;不過,大量進食則會傷身,例如會感到暈眩、作嘔作悶、非常疲倦,甚至致癌。

 

 

※燒味

 

醃製燒味的醬料通常都是高鹽和高糖;著色用的人造色素,也多是致癌物質。燒味以高溫燒烤,除大量破壞營養價值外,也會吸收一氧化碳的毒素,所燒的肉類油脂也會釋出致癌物。燒焦的食物更易致癌。

 

 

 

 

 

 

這種食物屬上火熱氣類,少量進食,身體可以將毒素排出。更好的食法是,配以蔬菜或清熱解毒的瓜湯、菜湯、水果或綠豆沙等。對於本身已呈現熱毒、皮膚痕癢、生瘡、口腔發炎、癌腫等徵狀的人,應暫時棄食燒味。

 

 

※醬料

 

使用少量醬料作為調味無妨,但不宜過量,因為「美味」的醬料,一般都含有:

 

1)糖:精製的糖(如白糖)對身體構成多方面的影響,如引致心血管硬化和血管毛病、脂肪肝、糖尿病,可令人肥胖、疲乏、失眠、思考緩慢。

 

2)鹽:多鈉,不利血壓、腎、心臟。

 

 

 

 

 

 

 

 

3)防腐劑和人造色素:有些用料可能來歷不明,加上難以了解發酵過程的衛生程度,倍添問題的複雜性。

 

4)味精:由不同的化學品製造而成,多以谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate)造成,含很多的鈉,對身體有不良影響,特別是發育中的孩子不宜大量服食。

 

5)其他:還有一些用化學物,例如:硫化合物(Sulphide)醃果醬、苯甲酸(BenzoicAcid)醃醬油等。

 

※煎、炸、焗、燒食物

 

以高溫直接煮(即煎、炸、焗、燒)蔬菜或肉類,除大大破壞營養價值外,也會產生致癌物質,尤其是醃製食品。這類煮食方法,是燥火熱氣的根源;食用時宜配清熱解毒的湯水和蔬菜同吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

◎紅肉燥熱

 

常見的牛、羊、雞(腿)、鴨、鵝、鴿等都屬於紅肉。雖然紅肉比較燥熱,但只要烹煮適宜,便能減輕毒素及其副作用,有益身體。最好以蒸煮或白焯方式烹調處理。紅肉宜伴以大量蔬菜進食,如加入清熱解毒、抗癌的苦瓜,或有助對抗前列腺癌的西紅柿(番茄),既可抵消毒性又補身。以有機瓜、菜滾肉片湯,不但營養豐富,且易於人體吸收;老火湯卻會破壞營養。

 

 

紅肉大多性質滋補、帶熱,有補身、補血之功效。對於血氣虛弱、月事失調、體質寒涼、面色蒼白的人士尤其適合,能補充身體所需。但必須懂得如何清熱解毒、進食得宜;若體質屬燥熱濕毒、頻生暗瘡、皮膚痕癢者,則不宜多吃。