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生活組曲︰綠茶的品嚐方法

資料提供:梁立勳

 

品茶是用感覺器官來欣賞和評鑑茶的品質,利用視覺、嗅覺、 味覺和觸覺等來辨別茶的等次。

 

 

 

看嗅味觸

 

看,是看茶葉的類別、形態、色澤、整碎,茶湯的湯色和茶底;嗅,是嗅茶葉和茶湯的香氣;味,是品嚐茶湯的滋味;觸,是感覺茶湯的溫度、茶湯在口中的收歛性,以及經過喉嚨的感受等。

 

在泡茶的過程中,有三個品評茶的時刻:在茶具預備好,進入賞茶階段時;在奉茶後,正式品茶時;在品茶後觀看茶底時。現以沖泡龍井為例,談談品茶的方法:

 

賞茶階段

 

當泡茶者示意讓大家賞茶,茶友可以掌托茶荷,看茶的外質,就是新、香、乾、勻、淨,即新鮮、香氣高銳、乾爽、均勻粗細得宜、不摻雜質。當然,如果賞茶者的水平高,更會看出這西湖龍井產區是梅家塢或龍井村等,是清明前或穀雨前採製,製作技巧是否恰到好處等。這階段的聞香是乾聞,可先辨識茶的香型,那板栗香傾向嫩香、清香或柔香等。如已覺茶香撲鼻,香味純正,幾乎可確定濕泡出來時,茶香馥郁質優。

 

 

 

品飲階段

 

 

拿起杯來先聞香:先呼氣,再將杯移近鼻前吸氣細賞;次看湯色:看茶湯的顏色是否明亮、嫩綠、綠黃還是黃綠,這都是優質的表現;跟著是品飲,一般情況,我會分三口喝:

 

第一口是細細的。入口後舌頭微微在口裡伸縮,先讓茶湯在舌面上浮盪。先洗盪一下舌面上可能留下的其他味道,這樣也可讓舌上味覺細胞初辨滋味。

 

第二口也是細細的。過程如前,但茶湯在口裡時間略長一些,因為味覺細胞主要在舌面和舌邊上,這樣細胞能有充分的時間去鑑別滋味和香味型。

 

第三口把茶湯全部喝下。這次較多的茶湯進入口腔,把舌頭向上提,讓茶湯流向舌底。跟著把舌頭放壓下,讓茶湯擠向兩頰,再順而用舌尖捲回口腔中央。茶湯走遍整個口腔後,才慢慢嚥下。當茶湯經過喉頭時,感受喉頭的變化,這便是喉韻。春茶的喉韻,以細膩、柔滑、甜潤、在喉頭化開為佳。

 

若問:有好些在茶藝表演的茶人都說,品字三個口,所以品茶也要分三口來喝。是否這樣的呢?這只不過為增加趣味性,把中國文字文化也加進茶文化裡。喝茶定必分三口,太機械化了。「三」有多的意思,如三思而行,是多加考慮,不是想三次便去做。所以,茶必分三口喝,這說法並不準的。試想想:杯有大小,人的口腔也有大小;茶湯的濃淡、溫高,不同茶人的要求等都是變數,怎可說三口便是三口呢?

 

 

 

看茶底階段

 

茶人品飲後,多愛看茶底,因為倒出來的茶渣,最能反映茶葉的實況。看茶底主要看色澤、嫩度、均度、完整度。看到茶芽細嫩或肥壯、均勻、嫩綠嫩黃、明亮,可謂賞心悅目。最後還會聞聞杯底,這是聞冷香,多會有清甜味,聞出茶香的持久性。

 

總括而言,綠茶如龍井的外形以嫩綠、翠綠、細嫩為好;香氣以鮮嫩、高銳、有嫩栗香為佳;湯色以嫩綠或嫩黃綠、明亮為最;滋味以鮮嫩、鮮醇、鮮爽為優;葉底以嫩綠、明亮、顯芽為高。

 

以上是品嚐茶的要點。是否這樣?還請大家嘗試後多提意見。