2014年12月
文／林李瓊芷（註冊整全營養師）
近期爆發地溝油被用作食用油的大新聞，受連累而榜上有名的食品、食肆，不乏響噹噹的名牌、名店，令人聞之嘔心和驚心，到底油有哪些種類，其優劣之分又如何？
人體有60 兆細胞，每個細胞膜上有一半是脂肪（磷脂質）。油脂可以提供能量，保護皮膚和內臟，維持體溫，幫助營養素的吸收和運輸，穩定神經系統和健全免疫功能等。「食用油」是人們每日必吃的食物，如果食用不當，日積月累可能引發癌症。
現代人的健康問題不在油脂吃太多，而是劣油吃太多。
◎食用油的種類
＊被弄壞的油──氧化油
食油經過高溫氧化後，會產生自由基與致癌物。很多時，在高溫熱炒或油炸的過程中，溫度早已超過油脂的冒煙點，即使好油也會變成劣油。最常見的，就是用適合低溫烹調的 油來高溫炒菜或油炸，不但不健康，還會產生致癌物質。還有，天然冷壓的植物油被放在廚房爐邊，開瓶後跟空氣中的氧氣接觸，就會慢慢氧化。甚至，有些油在超市或運送中氣溫太高，亦已部分氧化。
＊頭號劣油──氫化油
食品工業的發達造出了人造奶油，為的是避免奶油、豬油、牛油這些動物性飽和性油脂酸，多吃容易造成高血脂，所以營養學家建議改吃植物油；但植物油不易保存、且不耐高溫烹調。液態的植物油經過氫化加工，變成固態的氫化植物油，最後添加人工香料與色素，味道與外觀就跟奶油一樣，化學結構非常穩定，除可接受高溫烹調外，成本低廉，應用範圍廣，因此非常具有商業價值，但卻含有大量的反式脂肪酸。氫化油是地球上原本不存在的油，研究證明會造成血管硬化、阻塞、免疫功能紊亂、發炎、過敏、神經退化等。
＊沒有營養的油──精製油
市面上大多數的食用油都是經過精製(Refined) 的，油脂經過高溫、高壓、除臭、除味等過程之後，許多天然的營養 成分已經流失了。這是近一百年以來，煉油工業發達之後才有的問題，以前的油很少經過精製，因此無法大量生產、且不易保存。顧客都希望油能耐久保存，於是廠商就利用精製手法，把油中的水分、雜質，甚至味道和顏色全部除去，讓油質變得晶瑩剔透。精製油雖然耐高溫炒炸，可以長時間保存，但是那些天然的雜質，才是油寶貴的營養成分，例如橄欖油裡的多酚（可避免心血管阻塞），經精製後，這些營養價值就消失了。
＊用化學溶劑萃取的油
現代製油工業把富含油脂的種子，泡在乙烷或汽油等有機溶劑裡，以提高萃取出油脂的比例，換言之，製油食品業者可以提高產量，降低成本及售價，但這種分餾的過程卻會殘留有機溶劑。
◎被污染了的油
榨油的種籽可能含有環境污染源，例如農藥、荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑等。
＊含有人工添加物的油
現代豬油、牛油、奶油的最大壞處不在其飽和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、殺蟲 劑、農藥、化肥等。
＊含有環境毒素的油
由於環境污染，戴奧辛、多氯聯苯、汞、鎘、砷，都有可能囤積在所有的動物油裡面。人類不斷地吃下這些油，也等於吃下隱形毒素。
◎哪種油最健康
＊來源安全、無污染、冷壓、初榨、未精製、未氧化的天然植物油就是好油。
＊富含Omega3 的油：Omega3 是一種很好的必需脂肪酸，愛斯基摩人不容易得心臟病、腦中風、沒有過敏、青春痘的問題，就是食用含有大量Omega3 的油脂。
＊少油的烹調原則：動物來源的肉或海鮮裡，已帶有豐富的動物性油脂，利用其天然的油脂，使用清蒸、水煮、清燉、烤、滷等方式，降低油的使用量。至於蔬菜本身帶有天然的甜味，則不需都用油炒，可以採用涼拌、燉煮、熬湯的方式 料理。
◎食用油有「四怕」
一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。
到底什麼油最健康呢？有說橄欖油最好，有說亞麻籽油，有說深海魚油，最近很多人說葡萄籽油最健康。其實，商業的宣傳總是只說好的一面，譬如說沒有膽固醇，高不飽和脂 肪酸等等。
我認為，沒有一種動物或者植物的油可以完美地滿足人體 需要，換句話說，搭配起來吃是最好的。一般人認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸好，但是完全不吃飽和脂肪酸會有問題；有人認為Omega3比Omega6 好， 但是不吃Omega6 也有問題。總而言之，只要是從大自然而來的，放心去享用吧！