2013年5月
專題策劃及撰稿：郭杜妙嫻、方思潔、林珊一、馬日恆、曹子光、胡德明
文／林卓亮
上個世紀移居英國的華人大多數是香港新界的居民，為求改善生活便大夥兒連根拔起走到遙遠的英國來，一晃間匆匆百年過去。四、五十年代的遷移靠海路到達。早期的移民到英國後，多從事洗熨業務。在六、七十年代開始小餐館形式的快餐業。
我的父親在六十年代乘船從一個港口到另一個港口，最後來到英國，旅程共花了大約3個月。那是很艱辛的一次旅程，有些人甚至熬不住。華人的生存能力特強，為生活計，家中大小合力營運，因此初期典型的中國外賣店都是由家庭裏的成員，甚或親戚集體合作的，到八十年代便變成了由小型家庭成員營運：3個人負責在廚房煮食，1個在櫃檯招呼客人。當時的工資非常低，每週工作6天半就只得3英鎊。
那些年頭，95％的客人是英國白人。當然，第一代的廚師都是非常有創意的，他們使用的材料，很多仍然沿用到今天並被廣泛使用。為了把利潤提到最高，廚師會在菜餚裏加入大量的豆芽，因為那是很便宜的食材之一，足以把麵條、蔬菜或煎餅卷等增大份量，使菜餚看起來又大份又便宜，這也就是現今有名的「雜碎(Choy Suey)」──混合各種不同材料而成的菜式。還有最吸引顧客的酸甜排骨等菜式，每一道都是那麼獨特和美味，顧客也就自然一週復一週地光顧了。不說你可能不知道，早期的本地人都愛用薯條伴甜酸汁哩！
當時外賣店菜式的種類並不多，因此，廚師們每天的預備工作也很類似。後來，菜單上加了一些鴨肉菜式和新的頭盤（前菜），以吸引新一代的年輕客戶。
在店鋪裝潢方面，比起其他的西式快餐店，中式外賣店算是非常低調和普通的。主要的原因，是大多數店主都不想花太多錢來裝修以令店舖更具吸引力。他們寧可把錢省下，按月或按年定期把利潤匯回家鄉，供養家人。時而今日，很多中式外賣店的佈置和格局還是跟八十年代差不多，主要不同之處，是有些店鋪擁有一台入單的電腦。
在七十年代初的唐人街只有少數的中國超市和點心餐館，但卻是華人聚首、彼此交換資訊的據點，也是華人唯一可以購買自己喜歡的食品和來自香港的報紙的地方。
那時餐飲業的競爭沒有像現在這般激烈，也沒有快餐連鎖店，顧客都是迎門光顧，不涉及任何營銷技巧，英國人習慣平日吃英式食品，像炸魚和薯條之類，每到週末才會選擇吃中餐，作為他們一週的精彩之處。但面對可能只相隔4或5間店鋪的競爭對手，他們唯一的市場策略便是降低價格，而不是增加菜單的吸引力。
目前中式快餐業已經歷了很大的變化，特別是因為新一批於九十年代來到英國的中國移民。他們先從較低的職位做起，像廚師助理，然後在僅僅10年間迅速地成為店主，開展自己的生意。他們接管了整個行業，因為早期移民的第二代香港華人都普遍接受了更多的教育，因此不願繼承父母的衣缽，在快餐業務上打滾。
踏入2000年，商業競爭更加劇烈，現在英國各城市的大街上都遍佈大型連鎖餐廳，如Subway、意式薄餅店、日本壽司、泰國和印度餐館等。消費者也沒有耐性在外賣店裏等待他們的飯菜煮熟，現時幾乎每個外賣店都聘請了司機，把食物送遞顧客的家中。因此電腦給店主帶來了更大的方便，除了輸入訂單外，也可以用來檢查地址，也開始了從銀行帳戶直接過賬(Direct Debit)的付款方式。
在過去的7至10年，一些老闆轉換了營業方式，投放更多的資金，在大街上開設了大型的餐廳，經常以「Ｘ鎊任吃自助餐」作宣傳，吸引了大小家庭外出用餐。這類經營手法已證明非常成功，並獲得可觀的回報。在我看來，這也將是未來在英國大街小巷到處可見的中餐廳。餐廳裝潢時尚、乾淨衛生，極具吸引力；服務員有禮貌，也懂得說流利英語，飯餐新鮮，價格實惠，顧客停車也很容易。
隨著愈來愈多的自助餐廳的出現，外賣店的營運將面臨的競爭更劇烈，這些中式餐廳既有堂食也有外賣，且往往開在小型外賣店的附近。相信生存之道，不外乎提供更大的份量，或以更便宜的價格來維持客源。