2016年1月
資料提供／梁富禮中醫師
整理／依琳
日常飲食難免接觸紅肉及加工食品，不少華人尤其喜愛傳統加工食品的獨特滋味，但這些食品往往影響健康。其實，只要少量進食，並懂得配合其他食物來清熱解毒、調補體質，就能口味與健康兼顧。
◎加工食品
※醃製品
醃製品是常見的華人食品，包括：皮蛋、鹹蛋、鹹魚、臘肉、泡菜、梅菜、大頭菜、鹹菜、榨菜等，種類多不勝數。如果新鮮食材變為不新鮮，甚至腐壞的話，往往含有高毒素；而且營養（中醫所謂「精微之物」）被大量破壞，長期服食會引致缺乏營養、氣虛血弱。以霉香（梅香）鹹魚為例，普遍的做法是讓魚肉的蛋白質自然霉變後加鹽醃製，然後曬乾，此過程會產生致癌物質，此外，大量的鹽也對健康有損。
不同的醃料對身體的影響各異，長期食用容易引發各種疾病：
＊防止食物腐壞，利用大量鹽分釋出食物內的水分，可延長保存期；然而，高鹽除了破壞食物的養料，還會令血壓升高、增加腎臟負荷。要是腎臟未能排出水分和毒素，便可能會引致積水、手指蹦緊、四肢腫脹、皮膚痕癢等問題；甚或引致濕毒內蘊、腎臟虧損。
＊以有防腐和著色作用的硝酸鹽(Nitrate)和亞硝酸鹽(Nitrite)來醃製肉類，亞硝酸鹽在人體接觸到胺類物質時，便產生亞硝酸胺，長期攝入亞硝酸胺，會增加患癌的風險。
＊鹹酸菜含有草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣，不易被排出體外，且會在泌尿系統沉積結晶，形成結石。醃菜也含有致癌的亞硝酸胺。
烹煮醃製肉食前，最好先用水略焯一下，使之釋出油、膽固醇等雜質，並加入新鮮的蔬菜以水蒸煮，便能減少毒性。如果身體可以承受或想增進食慾，可偶爾淺嚐少量的醃製食品；不過，大量進食則會傷身，例如會感到暈眩、作嘔作悶、非常疲倦，甚至致癌。
※燒味
醃製燒味的醬料通常都是高鹽和高糖；著色用的人造色素，也多是致癌物質。燒味以高溫燒烤，除大量破壞營養價值外，也會吸收一氧化碳的毒素，所燒的肉類油脂也會釋出致癌物。燒焦的食物更易致癌。
這種食物屬上火熱氣類，少量進食，身體可以將毒素排出。更好的食法是，配以蔬菜或清熱解毒的瓜湯、菜湯、水果或綠豆沙等。對於本身已呈現熱毒、皮膚痕癢、生瘡、口腔發炎、癌腫等徵狀的人，應暫時棄食燒味。
※醬料
使用少量醬料作為調味無妨，但不宜過量，因為「美味」的醬料，一般都含有：
1）糖：精製的糖（如白糖）對身體構成多方面的影響，如引致心血管硬化和血管毛病、脂肪肝、糖尿病，可令人肥胖、疲乏、失眠、思考緩慢。
2）鹽：多鈉，不利血壓、腎、心臟。
3）防腐劑和人造色素：有些用料可能來歷不明，加上難以了解發酵過程的衛生程度，倍添問題的複雜性。
4）味精：由不同的化學品製造而成，多以谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate)造成，含很多的鈉，對身體有不良影響，特別是發育中的孩子不宜大量服食。
5）其他：還有一些用化學物，例如：硫化合物(Sulphide)醃果醬、苯甲酸(BenzoicAcid)醃醬油等。
※煎、炸、焗、燒食物
以高溫直接煮（即煎、炸、焗、燒）蔬菜或肉類，除大大破壞營養價值外，也會產生致癌物質，尤其是醃製食品。這類煮食方法，是燥火熱氣的根源；食用時宜配清熱解毒的湯水和蔬菜同吃。
◎紅肉燥熱
常見的牛、羊、雞（腿）、鴨、鵝、鴿等都屬於紅肉。雖然紅肉比較燥熱，但只要烹煮適宜，便能減輕毒素及其副作用，有益身體。最好以蒸煮或白焯方式烹調處理。紅肉宜伴以大量蔬菜進食，如加入清熱解毒、抗癌的苦瓜，或有助對抗前列腺癌的西紅柿（番茄），既可抵消毒性又補身。以有機瓜、菜滾肉片湯，不但營養豐富，且易於人體吸收；老火湯卻會破壞營養。
紅肉大多性質滋補、帶熱，有補身、補血之功效。對於血氣虛弱、月事失調、體質寒涼、面色蒼白的人士尤其適合，能補充身體所需。但必須懂得如何清熱解毒、進食得宜；若體質屬燥熱濕毒、頻生暗瘡、皮膚痕癢者，則不宜多吃。