2016年1月
文／林李瓊芷（註冊整全營養師RHN）
國際癌症研究機構的一項重要發現是：紅肉和加工肉類的有害性並非同級，加工肉被列為第一級致癌物質，跟吸煙、石棉和酗酒同級；而紅肉只是癌症的「很可能」致癌物質（屬於2A級致癌物質）。
◎加工肉多含致癌化學物
其實，世界癌症研究基金會(WCRF)早於2011年分析腸道腫瘤時，已經發表過有關腸癌與進食過量紅肉和加工肉類的關係，可惜當時尚未引起廣泛的關注。及至最近世界衛生組織（簡稱世衛）正式公佈上述消息後，才成為傳媒焦點，令很多喜歡加工肉的方便和喜歡吃紅肉的人感到不安，一方面害怕健康會出現問題，另一方面又因需減少品嚐上述肉食而感失落。
加工肉即非新鮮肉類，如臘肉、臘腸、香腸、火腿、煙肉(培根)等。一般市售的加工肉，大多數含有亞硝酸鹽防腐劑，這些化學物質進入腸道後就產生N-亞硝酸；所以，在購買加工肉類時，要留意食物標籤上有否標明內含亞硝酸鹽防腐劑，盡可能選購不含亞硝酸鹽的產品；如果在市面上沒法買到，寧可不吃。總之，要儘量避免加工肉類。
◎少吃紅肉避免高溫烹煮
「紅肉」是一種煮熟前帶暗紅色的肉類，因為它們所含的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵等較高，一般是指牛肉、羊肉和豬肉。
紅肉的問題，是從血液中稱為血紅蛋白的血紅素開始。這些血紅蛋白在我們的腸道分解後會形成N-亞硝酸，可損壞腸細胞；為此，腸內的其他細胞必須大量複製，藉以使腸道癒合。這些「額外」的複製，可能增加細胞DNA的錯誤組合，導致形成癌症的第一步。
雖說肉類是蛋白質、鐵和鋅等營養素的良好來源，但不能將之當作主食，也不宜吃得太多、次數太頻密；紅肉更要少吃，且避免以高溫烹煮，若能配合含硫的蔬菜，如大蒜、蒜苗類等同吃，可阻止進入體內的亞硝酸鹽轉為致癌的亞硝酸。
另外，以高溫烹調肉類，也可能增加致癌化學物質，而這些化學品的致癌風險會比紅肉或加工肉類更大。
少肉多菜、飲食均衡，始終是吃得健康的金科玉律。