2016年4月
文／雅哲
材料
大白菜 1.5-2kg
(Chinese leaves/Napa Cabbage)
白蘿蔔 0.5-1kg
鹽 約100g
韓式辣椒粉 10 湯匙
蒜頭 4 瓣
洋蔥 1-2 個
蔥 2 條
薑蓉 約1 湯匙
糯米粉 3-4 湯匙
魚露 3 湯匙
做法
1.把白菜切一半，然後脫水──可以用鹽水浸泡白菜（鹽、水比例為1:5，需時約12小時）；或在每層菜葉上灑點鹽（需時約8小時，要確保均勻）；或先用鹽水把白菜浸泡約一小時再把鹽灑在每層菜葉上（需時約6小時）。這個過程需時不一，各家各法，重要的是使菜葉變得柔軟。菜裡的水排出越多，事後的泡菜就越爽脆。
2.把菜上的鹽洗去。不用擔心是否能徹底把鹽洗掉，因為部分鹽分會隨泡菜發酵而流失。
3.把菜榨乾，儘量將水擠掉，然後把菜晾乾，備用。
4.切白蘿蔔成條狀，切碎蒜頭、洋蔥、薑、蔥。這些都會成為泡菜醃料的一部分，大小隨意，也可以把蒜頭，洋蔥，蔥放入攪拌機攪碎。
5.用150ml水攪勻糯米粉，慢火加熱，待涼。
6.在糯米粉水中加入辣椒粉、白蘿蔔、蒜頭、洋蔥、蔥、薑，拌勻。
7.每一層菜葉均勻地塗上醃料（可用最後一塊葉包裹整棵菜，確保醃料不會流出）。
8.放入密封瓶子，緊緊壓實，放置在室溫1-2天至發酵完成（發酵完成時泡菜汁會出現氣泡），放進冰箱繼續發酵和儲存，可放3-6個月。
泡菜鍋
材料
泡菜 約100g
任何肉類 隨意／適量（如豬腩肉、牛肉、罐頭吞拿魚）或豆腐
任何蔬菜 隨意／適量（金針菇、冬菇、椰菜）
蒜頭 3 瓣
洋蔥 1 個
蔥 2 條
鹽 適量
糖 1 茶匙
麻油 適量
韓國辣椒醬 2 湯匙（不嗜辣者，可用麵豉醬代替）
韓式辣椒粉 1 湯匙
做法
1. 把泡菜切成塊，蒜頭切粒和洋蔥切條，肉類略醃，蔬菜切塊
2. 炒香洋蔥、蒜頭，加入泡菜汁和泡菜炒香，加入肉類略炒
3. 加水、鹽、麻油、糖、韓國辣椒醬、韓式辣椒粉至略略蓋過食材
4. 加入蔬菜，慢火煮15-20 分鐘
5. 用蔥段裝飾