林李瓊芷（註冊整全營養師RHN）
黑蒜(Black Garlic)亦稱「發酵黑蒜」，其實並未經過發酵，只是加工的大蒜食品。把普通大蒜置於攝氏60至77度左右的高濕度環境下一個月以上，直至發生非西每褐變Non-enzymatic browning（或稱焦糖化）而成。
具人體必需營養成分
在這種溫度下，大蒜能夠保留原有營養成分，但比一般大蒜所含的微量元素較高，而且味道酸甜，具有甜、軟、糯的口感，且沒有蒜味，同時具有抗氧化、抗酸化的功效，所以特別適合「三高（血壓高、糖尿高、膽固醇高）」群。
每100克鮮大蒜，含水分63.8克、糖7.2克、蛋白質5.2克、脂肪10.2克、鈣10毫克、磷12.5毫克、鐵1.3毫克、維生素B群、維生素C，此外，還含有鎂及其他微量元素等，都是人體不可缺少的營養成分。
每100克黑蒜，只含水分43.6克，蛋白質、糖分、維生素等含量則至少為大蒜的兩倍以上，鈣13毫克、鐵2.1毫克、鎂、鈉、鉀、鋅、煙酸（也稱作維生素B3或維生素PP）等都顯著提高，因此，黑蒜具有人體必需且提高機能的豐富營養成分。
煉製後藥用效果增強
從古代埃及時起，大蒜已被推崇為滋補強身和解除疲勞的特效食品。美國國立癌症研究所發表的《Designer Foods Program》中，大蒜被列在48種常見抗癌食品之首；同時可降低血液中的多餘膽固醇及糖分，調整胃腸的蠕動。黑蒜因為營養價值比鮮大蒜更高，可以更有效地消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能。
通過煉製過程之後的黑蒜，藥用效果更加增強，特別是強大調整血液流通的效果及抗氧化力；黑蒜中含有的大蒜素有廣譜抗菌效果，對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。黑蒜超強的抗氧化功能，有助對抗較多病症，產生非常好的保健治療作用，抗衰老、抗氧化。
過量服食會容易上火
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，防止胰島素被破壞，有降血糖作用，而且對正常血糖值沒有影響；但因為降低血液中的血糖值，故具備調節血糖的功能，防治糖尿病。
黑蒜雖然有益，但不應過量服食。第一：蒜頭是刺激性的食物，過量會容易上火，而出現口瘡、粉刺、暗瘡等。其次，辛辣味的大蒜素易刺激腸道，容易加重胃病患者的腸道局部黏膜組織的炎症。所以跟任何食物一樣，適可而止。