張春曉
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從茶文化到咖啡復興：一波三折
曾幾何時，很多人對英國飲品的聯想畫面，是溫文爾雅的貴婦淑女翹著玉指，用玲瓏鑲金的骨瓷茶具品味下午茶，但如今這一傳統印象恐怕要被時尚青年手執咖啡杯的形象取代。無論在英國任何地方，只要數數街市角落的咖啡店，就可知道咖啡已成為英國人的新寵。尤其近此數年， 咖啡業擴張迅速，單是在過去五年內，咖啡業市場就增長了37%，市場營業額從2011年的2.2億英鎊直升到2016年3.4億英鎊；三分之二的英國人至少每三個月光顧咖啡店一次，全國每天喝掉的咖啡達七千萬杯之多。
回顧英國歷史，如今的流行似乎帶著「歷史的報復」。英國是最早進口咖啡的國家之一，在1637年就有土耳其難民將咖啡帶到牛津的日誌記載。咖啡能提神醒腦，大受經常熬夜讀書的牛津學者歡迎。1650年歐洲第一家咖啡館Queen’s Lane Coffee House在牛津出現，至今這家咖啡館仍不乏慕名而來的遊客。而當年牛津學生成立的咖啡俱樂部，日後則演變成享譽盛名的英國皇家學會。咖啡風刮至倫敦， 第一家咖啡館Pasqua Rosee開設在倫敦股票交易所附近，因為在咖啡館裡談股票做交易更隨意，甚至被昵稱「交易所二號」。 咖啡迅速成為避免酒精、有利於冷靜思考、優雅交談的紳士飲品。咖啡館被美譽為「便士大學」，因為當時花一便士就可以買杯咖啡與朋友座談天下，縱橫學識。
但發展勢頭看好的咖啡業卻因一道皇令嘎然而止。當時抵制咖啡的不僅有女權主義者（最初咖啡館禁止婦女出入），也有被咖啡館搶走生意的小酒館店主。英皇查理二世也擔心咖啡館會成為反皇派的政論據點，於是頒佈法令，取締咖啡館。到18世紀晚期，英國茶文化越發興旺，咖啡業日漸微弱。
歷史峰迴路轉，九十年代咖啡再度復興。美國電影對咖啡文化的傳揚起了很重要的作用。在英國，喜愛咖啡的大多數是愛時尚的年青人。當然歐洲咖啡文化的潛移默化更不在話下，例如意大利人對咖啡的執著熱忱，法國人露天咖啡館的閒適，都影響了英國人。互聯網的興起， 更加速了咖啡館的流行。
甘香濃鬱 品味無窮
速溶咖啡可說是咖啡文化的「快餐」，市面上有很多不同的牌子品種， 但口味基本千篇一律，按品質只有粗糙與細膩之分。但真正的磨製咖啡則精緻複雜得多，非常講究。
決定咖啡口味有三大因素， 一是咖啡豆的質地和烘焙，不同的烘焙方式令咖啡呈現不同色澤，口感、醇度、酸度深淺不一。其次是咖啡的沖泡方式。最原始的方式是煎煮，口味淳苦，阿拉伯地區和北非國家仍採用這方式，出名的土耳其咖啡就是如此炮製。聰明的意大利人發明了壓力式的沖煮法，用蒸汽化的水，透過咖啡磨粉沖配咖啡，快速香濃，如著名的濃縮咖啡Espresso。還有一種方式是浸泡，將磨好的咖啡粉和滾水一起倒入法壓壺浸泡後過濾，不失咖啡油質，唇齒留香。
決定咖啡口味的第三大因素是加奶調味，根據加入牛奶和其他成份的不同，咖啡就變幻出各式花樣品種。意大利人對咖啡文化的貢獻首屈一指。他們加熱牛奶兼奶泡、巧克力粉製成Cappuccino（卡布奇諾），或只加一團熱奶泡製成Macchiato（瑪琪雅朵），都是全球最流行的品種。澳洲、新西蘭在意大利移民的影響下發展出自己的咖啡文化，著名的Flat White（澳新咖啡）將蒸汽加熱的牛奶倒入一份或者雙份的Espresso，咖啡的甘香與絲絨般的奶滑融為一體，深受大眾喜愛。而奧地利人在混合土耳其、意大利風格上玩出十幾款花樣，也是歐洲最早在咖啡中加入雪糕、奶油的民族。除此以外，還有在咖啡中加酒的，如加入威士忌的Irish Coffee（愛爾蘭咖啡），加入拉姆酒的奧地利Fiaker（馬車夫咖啡）等。
英國的咖啡文化則呈現五彩繽紛的大雜燴。最大的三家咖啡連鎖店：克斯達(Costa)，星巴克(Starbucks)和咖啡尼羅 (Café Nero) ，基本上是意式、美式的格調，但咖啡的口味卻更接近澳新咖啡。而私人咖啡館則根據店主的文化背景、喜好變數多多，充滿尋寶的驚喜意趣。
咖啡之苦：環保與公平交易
咖啡消費在西方的流行也帶來一些值得關注的問題。 首先是環保：最近BBC報導，英國每天有超過七百萬個咖啡杯被扔進垃圾桶，每四百個紙杯只有一個被回收，環保人士呼籲應想出更多對策，減少一次性咖啡杯的使用。 其次就是咖啡雖然給西方國家帶來豐厚的利潤，但種植咖啡的農民卻獲益甚微。據調查，在西方咖啡館賣出的每一杯咖啡，農民到手的收入只有售價的百分之一左右。為此，公平貿易機構一直在努力，讓咖啡交易更加公平合理。目前不少學校、醫院、教會及餐飲店都開始使用有公平貿易標籤的咖啡產品，但如何避免咖啡成為剝削勞動力的奢侈消費，有關方面仍然任重而道遠。