珍饈百味: 古法雞仔餅

上次到香港旅行的時候，我買了一包專門餅店自製的雞仔餅，小小塊的，可以一口吃一塊。可是這些有名的餅店也都採用以上所說的簡易製法，不能保持傳統風味。

還記得上次在香港的大街小道上，想找一些用古法泡製的白糖糕，找了兩星期也落空，最後放棄之餘，倒不如自己來做。

英國既沒有雞仔餅，也沒有白糖糕；何不今期泡製雞仔餅，下期來個白糖糕！

古法雞仔餅的製法

材料A：

菜油(Vegetable Oil) 10 克
糖漿(Golden Syrup) 70 克
鹼水(Lye Water) ／梳打粉(or Baking Soda) 1/3 茶匙
幼鹽(Salt) 1/4 茶匙
白麵粉(Plain Flour) 100 克

材料B ：

炒香乾果仁(Dried Mixed Nuts) 30 克
糖製豬肥* 或叉燒粒(Pork Fat or Diced Roast Pork)20 克
糖冬瓜或木瓜(Preserved Fruits) 10 克或少許
南乳(Red Fermented Bean Curd) 25 克
五香粉(Five Spiced Powder) 1/3 茶匙
白胡椒粉(White Pepper Powder) 少許
新鮮蒜粒及蔥花(Fresh Garlic & Spring Onions) 少許
幼鹽(Salt) 少許
糖(Sugar) 2 茶匙
豬油(Lard) 1 茶匙

材料C：

熟糯米粉（加工粉）(Cooked Glutinous Flour) 20 克
鷹粟(Corn Flour) 2 茶匙
清水(Tap Water) 25 茶匙

步驟

1. 先把材料A 拌勻，輕力搓約3 分鐘。
2. 把材料蓋好，放置約15 分鐘，備用。
3. 把材料B 的各類乾果及糖製豬肥切成幼粒。
4. 把材料B 放入鑊中炒香。
5. 把材料B 和C 混合後，分成8 個圓球。
6-7. 把A 料分成8 份，搓成小圓球，壓扁成粉皮。把餡料用粉皮包成球狀。
8. 蘸上麵粉後壓扁。
9. 掃上蛋液，並用叉在表面刺些小孔。
10. 放入已預熱的烤爐（攝氏180 度），烤約14 分鐘。

* 糖製豬肥做法

買一塊便宜的豬皮，割出呈白色的肥豬肉，用滾水煮約3分鐘，取出。

用肥豬肉一半重量的糖，加1 茶匙玫瑰露酒（或米酒），拌勻後放入冰箱冷凍3 天。